調理のポイント

春野菜の食感を大切に

リゾットに野菜を加えるタイミングを分けた理由は、それぞれの食感を活かすため。米が柔らかくなるには弱火でコトコトと10分程度煮る必要があります。米と同時に野菜を鍋に加えてしまうと、野菜に火が入り過ぎて、それぞれの食感が失われてしまいます。まずは米を煮て、途中で皮の硬い生のグリンピース、最後にスナップエンドウとアスパラガスを加えます。

それぞれの野菜を別の鍋で茹でてから、最後にリゾットに加えるという方法もありますが、それでは野菜それぞれの味や栄養素が茹で汁に流れ出てしまいます。せっかく今が旬で野菜の栄養価も高い時期ですから、それは避けたいところ。タイミングを見て、リゾットに野菜を投入します。余熱が入るので、米や野菜がやや固めの状態で火を止めるのが美味しく作るポイントです。

チーズの選び方

チーズと一言に言っても、種類は様々です。おおまかに言うとプロセスチーズとナチュラルチーズの2つに分けられます。プロセスチーズは、ナチュラルチーズを加熱して色々な形に固めたもので、保存性も良く、一定の味が楽しめますが、加熱する段階でナチュラルチーズに含まれていた乳酸菌などは死滅してしまいます。一方、ナチュラルチーズは乳酸菌が生きていて、製法によってバラエティ豊かなチーズがあり、それぞれの風味が、熟成度によっても楽しめます。

今回、リゾットに加えたのはパルメザンチーズ。こちらはパルミジャーノの英訳で、正しくはパルミジャーノレッジャーノと言い、牛の乳で作るハードタイプのナチュラルチーズです。イタリアを代表するチーズの一つで、パスタ、リゾットを作る際によく使用します。

熟成期間が半年から2年と長いため、水分が少なく、長期保存に向いています。日本では粉状で常温保存できるタイプが広く知られていますが、味、栄養の面から見ても、ホール状で冷蔵保存するものがおすすめです。

今月のポイント&コラム

春野菜の栄養たっぷり！効果的に便秘解消

今回のリゾットには、今が旬のアスパラガス、グリンピース、スナップエンドウをたっぷり加えました。

グリンピースは栄養価の高いマメ科の食物で、野菜には珍しく良質なタンパク質や糖質を多く含んでます。栄養素で突出しているのは、野菜としてトップクラスの量を誇る食物繊維。特に腸のぜん動運動を促進する不溶性食物繊維の割合が多いため、便秘を改善したり、有害物質を体外に排出してくれる効果が期待できます。また、他の食品からは摂取しにくいビタミンB1が多く含まれているのも特徴です。ビタミンB1は炭水化物を分解してエネルギーに変える時の補酵素として働き、疲労回復や神経機能の維持などに効果があります。

スナップエンドウは比較的新しい野菜ですが、原型はエンドウ豆。エンドウ豆は古代ギリシヤ時代には既に栽培されており、世界最古の豆とも言われています。先ほどのグリンピースもエンドウ豆の一種で、スナップエンドウはそのグリンピースをさやごと食べられるように改良された品種です。

スナップエンドウはさやのまま食べられるので、さやの部分に多く含まれる、カロテン、食物繊維をしっかり摂取することができます。カロテンは肌や粘膜を丈夫にしてくれる他、抗酸化作用や免疫力を高める効果があります。5月は紫外線量が増えてくる季節ですから、カロテンは健康な肌のためにも、是非積極的に摂取したい栄養素の一つですね。

アスパラガスにはアスパラギン酸というアミノ酸が多く含まれています。体が疲れた時はカリウム、マグネシウムを補給することが大切ですが、アスパラギン酸にはこれら2つの栄養素を吸収し、効率良く取り込む働きがあると言われます。疲労物質である乳酸を早く燃焼させ、エネルギーに変える力を持つとされ、こうした作用が神経や筋肉の疲労回復に効果を発揮します。また、アスパラギン酸には排泄を促す働きもあります。さらに抗酸化作用に優れるビタミンA、貧血防止に効果的な葉酸、骨の健康に不可欠なビタミンKなども多く含まれています。

いずれの春野菜にも多く含まれるビタミンC。ビタミンCには抵抗力をつけたり、肌を美しく保つ効果がありますが、水に流出しやすいという特性があります。今回、野菜を別の鍋で茹でず、直接リゾットに加えているのは、その流れ出てしまったビタミンCも一緒に摂取するため。調理が簡単になり、栄養価もアップするので、まさに一石二鳥です。他の調理にも応用できるので、是非参考にしてみて下さいね！