調理のポイント

アスパラガスの美味しい茹で方は？

野菜の種類が変わると茹で方もちょっと変わります。
アスパラガスを茹でる際は、切らずにそのまま茹でましょう。切ってから茹でると、切り口から旨味や栄養分が流れ出てしまいます。１本丸々入る大きな鍋がない場合、今回のようにフライパンを使うのも便利ですよ。

茹であがった後は、氷水もしくは流水にさらすと、茹で過ぎずにシャキッと仕上がります。本来アスパラガスはアクの少ない野菜なので、氷水に取る必要はないのですが、細くて火が通りやすいため、ついつい茹で過ぎてしまいがち。ですから、茹でたら氷水にとり、余熱で火が入らないようにしっかり冷ましましょう。

ホワイトアスパラガスは、グリーンのものに比べて皮が硬いのが特徴です。皮をやや厚めに剥き、茹で時間はグリーンアスパラガスより若干長めにします。ただし、どちらもシャキシャキとした食感が残るのが美味しくなるポイント。太さにもよりますが、私はグリーンアスパラガスで30秒前後、ホワイトアスパラガスはさらに＋10秒を目安にします。

空豆の茹で方にも一工夫

空豆は、茹であがった後に水にさらすと水っぽくなるので、ザルに開けて冷ましましょう。余熱で火が入ることも考え、茹で時間は若干短め。こちらも大きさによりますが、1分半くらいがちょうど良いかと思います。

また、茹でる前に皮の黒い部分の反対側に１cm程度の切り込みを入れておくと、茹で上がりがシワシワにならず、きれいに仕上がります。今回のレシピでは、皮をむいてマリネに加えているので、これは省略しています。茹でて皮のままテーブルに出す時などは、見た目もきれいで食べやすいので、このひと手間は重要ですね。

今月のポイント＆コラム

2色のアスパラガス

今回は彩りと味のアクセントのために2色のアスパラガスを使いましたが、ホワイトアスパラガスが手に入らない場合は、グリーンアスパラガスのみでもOKです。

どちらも品種は同じですが、栽培方法の違いにより異なる色になります。発芽後に盛り土をして栽培したものがホワイトアスパラガス、そのまま日に当てて生育したものがグリーンアスパラガスです。

栄養的にはホワイトよりグリーンの方が優れていて、食物繊維、タンパク質、ビタミン、ミネラルをバランス良く含んでいます。両方に共通して含まれるアミノ酸の一種、アスパラギン酸は旨味成分を含んでいて、美味しさの元となると同時に、新陳代謝を促し、タンパク質合成を高める働きもあるので、便秘解消だけでなく、疲労回復や滋養強壮、美肌づくりにも役立ちます。

空豆の栄養素

空豆の主成分は糖質とタンパク質。それ以外にもビタミンB群、ビタミンCなどが豊富に含まれています。

ビタミンB群は体内において糖質、タンパク質、脂質の燃焼を助ける役割があり、栄養代謝を良くし、不要な脂肪を体内に残さないようにする効果があります。ただ、ビタミンB群は紫外線に当たると分解されやすい性質があるので、購入する際は、なるべくさやに入っているものを選び、調理する直前にさやから出すようにしましょう。
どうしてもむき身を使いたい場合は、実の表面につやがあり、みずみずしいものを選んで下さいね。

空豆にはペクチンやヘミセルロース等の水溶性・不溶性両方の食物繊維が含まれていますので、便秘解消に効果的です。普段は皮をむいて食べる空豆ですが、便秘がひどい時は皮ごと召し上がってはいかがでしょう？もちろん、今回のレシピに皮ごと入れてしまうのもOK！多少固く感じるかもしれませんが、不消化な皮が、かえって消化を助ける役目を果たし、便秘解消に効果が期待できます。

今回のマリネはレモン汁とオイル、塩でしっかり味を付けているため、冷蔵庫での保存が可能。ホタテは生のままなので1～2日、それ以外は火を通しているため、冷蔵庫に入っていれば3～4日は保存可能です。たくさん作っていつもの料理に一品プラスすれば、テーブルが一気に春らしくなること間違いなしですよ！